Historia de la Secretaria alcalaina

La historia de este plato se remonta a los años veinte del pasado siglo XX, cuando un grupo de amigos decidieron “ir de guiso” a un cortijo de la zona.
La idea era la de cocinar un arroz caldoso con su sofrito, su pollo, sus verduras y su aceite de oliva. Pero cuando el guisandero o cocinero, que resultó ser secretario del Ayuntamiento de Alcalá la Real de entonces, vio que se le había olvidado el arroz, surgió otra idea.
La esposa del improvisado cocinero (la secretaria, como se le llamaba por la profesión de su marido) propuso que se comiera así, sin el ingrediente principal y sin caldo, algo a lo que el resto de comensales aceptó de inmediato dado la premura de tiempo. Así fue como nació este plato tan popular en nuestra tierra y tan exquisito.

Ingredientes (para 6 personas)

1 pollo campero grande de unos 3 ó 4 kilos de peso aproximadamente. 2 vasos de aceite de oliva. 2 hojas de laurel. 2 cebollas grandes. 6 dientes de ajo. 1 vaso de vino blanco. 2 higaditos de pollo. 250 gramos de pimientos morrones en conserva. 150 gramos de guisantes en conserva. 500 gramos de tomate natural. 150 gramos de jamón serrano. 2 cucharillas de pimienta negra molida. 2  sobres de colorante alimenticio amarillo. Azafrán en hebra. Sal

 Preparación

Ponemos el aceite de oliva a calentar y echamos el jamón serrano cortado a trocitos. Se incorpora el pollo troceado, las hojas de laurel, la pimienta y la sal para marear junto con el jamón.
Cuando el pollo está frito se le pone el vino y se deja reducir. Aparte, se sofríen los ajos, la cebolla troceada, los higaditos de pollo, la mitad de los guisantes y la mitad de los pimientos morrones.
Cuando está todo pochado y los higaditos están fritos, se sacan éstos y se trituran con el azafrán en hebra. Este triturado se le añade al guiso con un chorrito de agua y los tomates triturados.
Se deja que cocer todo el conjunto hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya reducido. Cuando esté terminado se le añade, por ultimo, los restos de los guisantes y de los pimientos morrones troceados.